书上讲的比较肤浅，这句话一点不假。书上和网上的很多东西，看起来头头是道，但实际上是没什么大用的（对初学者）。初学者想通过这样的方式学到卤味加工技术是不可能的，很多朋友对此应有体会，那些知识在家做做还可以，若是开店的话，呵呵----。说实在的，真真的东西，谁也不愿意这样公开啊，那些真正卤菜店的老板都是守口如瓶。卤味的风格很多，本人不敢妄加评论，有朋友对本人所说有不同意见，还请多多包涵。
卤味主要是卤水制作的好坏，其实味道再好吃的卤菜制作起来都是公式化的,掌握好关键配方工艺后,简单的加工技巧谁都可以做出香味非凡的卤味。卤味店的很多环节和酒店不同，当然药包是少不了的。过滤后就可以调味了，这是最重要的一步，就我们卤菜店而言，绝对不可用酱油调色（酒店多用酱油），因为不利卤制品色泽保持。我们是用糖色、红曲米来调色的，比较有香味。不过熬糖色，一要防苦(时间火候炒过了），二要防甜（时间火候不到），三要防过嫩（时间火候不到）。还有一点需要强调，所用的原料一定要好，搞不好卤水就会变味发酸，切记切记，包括所有的原料。在实际中，对老汤需要花很多精力，比如及时清理，补充什么的，还要特别注意防馊，天热时每天要烧开，再保存。
有些地方的卤菜店只售荤菜，没有素菜品种出售，我们这里荤素都有，荤的比如九九鸭脖，香卤鸡爪、八珍烧鸡、卤牛肉、卤蹄花、卤口条、卤肥肠、卤猪头肉、卤猪蹄、卤猪肚、卤猪耳等等，素菜关键就是凉拌油的制作，好的凉拌油拌啥荤菜、素菜都行，都有那么香，前一天没有买完的荤菜切块（鸡、鸭）或切片（牛肉、猪耳），用凉拌油拌一下，撒些芝麻、芹菜的便成了香辣的凉拌麻辣鸡块、红油耳片等等。
今天就写这些吧，有想学卤菜的可与我探讨联系QQ：852356454，
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